Formula yang digunakan untuk Roux biasanya 1:1 contohnya jika 1/2 cawan tepung digunakan makan 1/2 cawan ghee atau butter digunakan.
Bahan-bahan :
40g / 1 ½ oz tepung
40g / 1 ½ oz mentega atau lemak yang lain

Susu yang ditambah adalah mengikut kepekatan sos yang hendak dicapai
290ml susu atau stock untuk sos yang pekat
450ml susu atau stock untuk sederhana
570ml susu atau stock untuk nipis

Basic Stok Ikan orang kita Malaysia biasanya hanya menggunakan ikan bilis. Tapi bagi kebanyakkan orang lain di luar negara, fish stok biasanya menggunakan kepala ikan dan tulang ikan berisi putih dan tidak berminyak seperti ikan kerapu (grouper), ikan sebelah (sole) dan ikan siakap (Barramundi).

Kadang-kadang boleh dicampur pula dengan kulit dan bahagian-bahagian kecil ketam, udang atau udang kara. Namun stok seafood begini hanya sesuai untuk anak-anak 2 tahun ke atas.

Mereka selalu kata "good chefs don't waste anything". Saya cukup bertuah kerana suami gemarkan ikan yang biasanya akan dibuat bermacam-macam. Tapi ada dilemma yang datang bila saya buat bebola ikan dan fillet untuk fish and chips sebab banyak bones (tulang) and offcuts macam kepala , kulit dan ekor yang isinya terlalu sikit kalau nak buat apa-apa



Jadinya saya ada tulang and offcuts dari ikan siakap dan ikan sebelah
Inilah peluang terbaik untuk membuat stok ikan untuk buat chowder (sup ikan berkrim dengan kentang)
Stok Ikan saya biasanya simple - letak bawang putih satu labu dan sedikit lada hitam. Tapi boleh juga letak bahan-bahan lain seperti lobak merah, batang celery, daun bay (daun salam) dan daun parsley


Bahan-bahan
Tulang, offcuts, kulit dan kepala ikan berisi putih
1 lobak merah, dikupas dan dicincang
1 bawang besar, dikupas dan dibelah empat
1 batang saderi, dicincang
6 biji lada hitam
1 helai bay leave (tak ada tak apa)
3 batang parsli segar (tak ada tak apa)

Kaedah penyediaan
Pastikan kepala ikan tidak mempunyai apa-apa sisa dari sirip dan darahnya (especially yang warna hitam-hitam kat perut dia tu) nanti Stok Pahit.
Masukkan semua bahan-bahan ke dalam periuk besar dan tuang air sampai menutupi kesemuanya.
Didihkan.
Tutup dan reneh dengan perlahan-lahan selama 20-30 minit.
Tuang bertapis ke dalam mangkuk besar dan biarkan sejuk.



Penggunaan dalam tempoh 3 hari peti ais bawah atau bekukan. Untuk membekukan, mengurangkan sehingga agak-agak separuh dengan mendidihkannya dan sejukkan.
Tuangkan ke dalam dulang kiub ais dan membekukan.
Apabila sudah beku letakkan kiub ke dalam beg ziplock, label, dan apabila anda mahu menggunakan salah satu, hanya dimasukkan ke dalam mangkuk dan menambah air panas yang menggelegak untuk mencairkan kiub.
Stok dibekukan tahan selama 3 bulan (dalam peti ais 2 pintu)
Sesuai untuk resipi bagi anak-anak yang sudah biasa makan ikan isi putih (8 bulan ke atas lebih elok 10 bulan ke atas)
Reneh begitu sahaja tambah taufu lembut dan sayur-sayuran untuk sup bening dan boleh campurkan bebola ikan buatan homemade juga. Stok ini juga sesuai dibuat membuat creamy seafood sup yang dinamakan chowder atau pasta seafood carbonara setelah dipekatkan dengan "roux"



Stok ikan sebegini hanya boleh gunakan dengan ikan-ikan isi putih sahaja. Ikan berminyak tidak sesuai (hanya sesuai untuk Laksa hehehe)

Selepas membuat sendiri self reading dalam memahami kenapa orang buat tak tahu sahaja pada si manja Yen Yen, terbaca pasal Bebola Ikan di Fujian tidak melepasi tahap pemeriksaan keselamatan (pada makanan) kerana mengandungi Asid Sorbic - baru teringat ada member bertanya fish ball yang saya selalu buat sendiri di rumah.

Memang betul. Buat sendiri lebih selamat terutama jika anak-anak kecil yang makan. Bahan-bahan dia sangat mudah dan kalau tahu serta praktis teknik nak membolatkan fish ball tu, saya yakin, mommies semua akan pandang sebelah mata sahaja pada fishball readymade tu.

Apatah lagi, ada seorang member discussion group hari tu buat ulasan tentang nasi yang dah difrozen berubah jadi rubbery. Ye - bukankah sifat semula jadi nasi itu kena makan fresh dan panas-panas. Jadinya, fishball yang boing-boing macam getah pada saya too much preservative. Saya dah biasakan anak-anak dengan texture yang lebih fresh jadi, Insya Allah alah bisa tegal biasa, kalau "termakan" yang instant, mereka rasa "fail" dan tidak puas :) ~ remember : we are paving way untuk membentuk healthy eaters pada anak-anak kita dengan memasak makanan sendiri di rumah.

Untuk lebih mudah, lebih baik membeli tenggiri block sahaja dan kaut isi-isi ikan menggunakan sudu. Kalau ikan-ikan yang lain, anda terpaksa "fillet" untuk dapatkan isi.

tips:

• Pastikan pisau anda sangat tajam atau anda akan merobek dan mengoyakkan daging.
• Pergi perlahan-lahan pada mulanya. Ia memerlukan latihan untuk menjadi seorang pakar di filleting ikan.
• Mengeluarkan fillet dari tulang rusuk adalah langkah yang paling sukar. Perlu berhati-hati dan pergi perlahan-lahan.

langkah-langkah:
Ambil pisau tajam dan memotong di sebalik celah insang
Kemudian berpaling pisau apabila anda oleh tulang belakang dan mengurangkan tulang belakang
Kemudian tarik keluar pisau dan memotong bawah ikan.
Sekarang mengupas fillet pertama dan memotong mana-mana daging yang menyambungkan.
langkah-langkah:

Lakukan perkara yang sama untuk bahagian lain ikan
Sekarang ambil pisau nipis dan tajam dan potong daging dari kulit

Lets go to the recipe!

Bahan-bahan:
600g isi ikan tenggiri
1 sudu kecil garam (jangan letak kalau untuk 2 tahun ke bawah)
Secubit serbuk lada putih
1 sudu besar tepung jagung
1 sudu besar tepung ubi
air ais untuk mencampurkan paste

Let's make it! :

Gunakan sudu untuk mengikis daging ikan (termasuk daging pada tulang).
Dari 1 sudu kecil garam :
Taburkan 2/3 sudu teh garam dan sedikit serbuk lada putih pada daginng
Tambah air untuk baki 1/3 sudu kecil garam tadi
Gunakan belakang pisau untuk mencincang daging secara sama rata. Jika anda apa-apa dapati ada  tulang ikan, keluarkan dari daging.
Tambah air masin semasa proses menyincang. Sedikit sahaja air masin pada satu-satu masa. Anda akan mendapati bahawa daging akan menjadi melekit dan membuat menyincang semakin sukar. Teruskan menambah air masin dan apabila diperlukan.
Apabila pes ikan sama rata setelah dicincang, basah tangan anda, buatkan bola dan mula "menumbuk" seluruh pes ikan.
Jika anda basah tangan anda dan membalut satu lapisan air di pes ikan tersebut, anda akan melihat bahawa teksturnya berkilat, kelembapa dan lembut
Bahagikan pes ke dalam satu bahagian sahaja (mengikut kehendak peribadi anda), simpan dalam bekas dan simpan dalam peti sejuk.
Rebus air dan masak 2 sudu kecil pes ikan untuk menguji rasanya sebelum anda bulat-bulatkan.
Untuk cara bulat-bulatkan fish ball - boleh refer video bawah. Sama sahaja caranya.
Pastikan anda minyakkan sikit tangan supaya tidak melekit. Bebola yang sudah dibulatkan di masukkan terus ke dalam periuk berisi air mendidih.

Jamie Oliver kata, "Stock is usually one of those things that even chefs don't have time for at home" tapi saya kata "perlu luangkan sedikit masa untuk membuat stok".

Stok Ayam ni kalau dah ada, boleh buat macam-macam - Nasi Ayam, Masakan Mee berkuah macam Mee Bandung dan juga clear soup. Of course untuk baby's first solid food, biasanya kalau kita ada stok ayam sendiri, lagi bagus. Macam-macam boleh buat - bubur ayam, chicken noodle soup, sup bening dan sebagainya.

Kebanyakkan sup herba kaum cina menggunakan stok ayam yang direneh sebegini.

Nak buat stok ayam tak perlukan banyak tenaga - hanya sedikit kebijaksanaan. Kadang-kadang untuk, contohnya hidangan Soto Ayam, untuk memaksimumkan flavour, saya lebih suka membeli beberapa keping bahagian dada, kaki ayam (dulu di pasar basah RM1 boleh dapat 1kg lebih!), leher dan 2 ekor rangka. Bukan sahaja menjimatkan daripada membeli seekor ayam, tapi rasanya lebih flavourful.

Begitu juga untuk kuah dalca kenduri kawin misalnya, tukang masak kampung saya suka masukkan leher ayam (bukan untuk dibuat makan pun, tapi sebagai memaksimumkan flavour).

Jika memilih untuk menambah kaki ayam, sup akan menjadi seperti jelly jika disejukkan. Kaki ayam tidak mempunyai otot yang sangat banyak, tetapi amat tinggi dalam kolagen, jadi mereka cenderung untuk menjadi seperti agar-agar, dengan tendon dan kulit menambah tekstur yang melekat. Kolagen yang tinggi, secara kebetulan, membuat kaki ayam ebenarnya hebat untuk kulit, rambut, dan kuku, jika diambil dalam kuantiti yang besar

Makanya, separuh ayam kecil sebegini bersama-sama rangka dan leher (dan kaki jika mahu) sudah cukup.

Bahan-bahannya :
Ayam (separuh ekor sahaja sudah cukup, lainnya rangka ayam, leher, kaki)
3 biji bawang putih
2 inci halia (yang tua biasanya lebih bagus)
sedikit tepung gandum untuk basuh ayam.

Cara membuatnya :

Ayam dibersihkan dan buang kulit dan lemak jika mahu (sup kurang berminyak jika sudah dibuang) Kelar bahagian sendi dan sedikit pada bahagian yang berisi daging (macam kelar-kelar ikan untuk masukkan rempah) Ini supaya ayam empuk sekata.


Macamana nak hilangkan hanyir?

Mudah sahaja - guna tepung gandum. Gaulkan sedikit bersama bahagian-bahagian ayam tadi bersama-sama air. Rendam sekejap dalam 5 minit.


Air yang berkeladak itu biasanya akan membawa bersama "bau hanyir" yang perlu hilang.


Petua ini boleh anda gunakan juga untuk daging dan udang. Pastikan anda cuci ayam bersih-bersih selepas itu dan lalukan bawah air mengalir untuk buang sisa tepung tu.


Masukkan ayam-ayam tadi ke dalam satu periuk sup besar dan isikan dengan air sampai menutupi ayam tersebut.


Seterusnya ketuk 2-3 biji bawang putih. Saya tidak buang kulitnya, hanya basuh bersih-bersih dan ketuk. Ini kerana saya tidak mahu rasa bawang putih yang "overpowering" - just mild and sweet. Masukkan juga beberapa hirisan halia.

Untuk anak kecil, saya tidak menggunakan apa-apa perisa dan garam. Cukup sahaja begini.


Setelah ayam empuk, keluarkan. Bahagian tulang (rangka) leher dan kaki (jika ada) saya tidak pakai (buang). Jangan rasa sayang sebab segala zat dan vitamin and all those flavoursome goodness ada di dalam stok. Tapiskan stok.

Biarkan sejuk selama kira-kira setengah jam, kemudian boleh masuk peti ais atau bekukan. Setelah stok sejuk, ia harus kelihatan jelas (clear) dan sedikit berwarna keemasan. Saya biasanya membahagikan ke dalam bekas plastik kecil dan membekukan. Ia boleh di simpan di dalam peti sejuk selama 4 hari dan di dalam peti beku (peti ais 2 pintu) selama 2-3 bulan.

Stok clear sebegini sudah tersedia untuk di buat apa sahaja buat si manja; Nasi Ayam, Bubur  Ayam, Sup Ayam, Chicken Noodle Soup dan sebagainya. Kalau ibu-ibu tak sempat sekalipun, cuma panaskan stok, masukkan sayur dan sudah menjadi lauk untuk dimakan bersama-sama bubur nasi/nasi. Ini cara pantas saya memasak sayur. Biasanya saya "campak"kan sahaja brokoli, carrot atau sawi. Kadang-kadang saya hanya masukkan carrot dan letak lada putih banyak-banyak dan hiaskan dengan hirisan daun bawang jika hari terlalu panas. Pantang di rumah saya, mesti ada soup.

Tapi ini hanya 1% daripada apa yang anda boleh buat dengan stok ayam ini. Its a soup base seperti kanvas putih - mommies semua hanya perlu "corakkan" sahaja.